Thành phần hoá học của mía thay đổi tuỳ theo điều kiện đất đai, phương pháp canh tác,
loại, giống mia..v…v…
Đường sacaroza:
Sacaroza là thành phần quan trọng nhất của mía, là sản phẩm của công nghiệp sản xuất
đường, là một disacarit có công thức C12H22O11. Trọng lượng phân tử của sacaroza là 342,30.
Sacaroza được cấu tạo từ hai đường đơn là , d – glucoza và , d – fructoza
Sacaroza có tính ức chế rất mạnh trong việc tổng hợp Vitamin B1 trong cơ thể. Dùng
đường quá nhiều không có lợi, nhất là đối với người lao động nặng, vì nếu bổ sung vitamin B1 không đủ, khi chuyển hoá gluxit sinh ứa lactac, dễ tăng mệt mỏi (ứa nhiều sinh phù).
Ngoài ra nếu ăn nhiều đường quá trong một lúc, lượng đường trong máu tăng đột ngột đến 200-400 mg % (giới hạn là 80- 120mg%), tế bào tuỷ sẽ không tạo đủ lượng insulin làm cho việc chuyển đường glucoza thành glucogen để dự trữ ở gan và cơ, thận sẽ làm việc quá tải và đường theo nước giải ra ngoài.
Axit hữu cơ:
Trong nước mía, các axit hữu cơ có thể ở dạng tự do, muối hoà tan hoặc không tan , trong
đó axit tự do chiếm 1/3 lượng axit chung.Người ta đã tìm thấy nhiều loại axit trong nước mía hỗn hợp như: axit.aconitic, a.xitric, a. malic, a.oxalic, a.glicolic, a.mesaconic, a.suxinic, a.fumaric. v..v.. trong đó hàm lượng a.aconitic gấp 3 lần tổng lượng các axit.Vì vậy, người ta thu hồi axit này dưới dạng canxi aconitat.Ngoài ra a.oxalic là thành phần đóng cặn chủ yếu trong thiết bị bốc hơi và truyền nhiệt.
Trong sản xuất đường, axit có tác dụng chuyển hóa sacaroza.
Chất béo:
Chất béo chủ yếu trong cây mía là sáp. Sáp thường tạo một lớp bao bọc ngoài cây mía.
Trong sản xuất đường mía, gần 60-80% sáp theo bã mía, phần còn lại tồn tại trong bùn lọc.
Chất không đường chứa nitơ:
Hàm lượng phụ thuộc vào mía, điều kiện đất đai, chế độ canh tác.
Phần lớn chất không đường chứa nitơ sẽ từ cây mía chuyển vào nước mía hỗn hợp. Đứng về quan điểm kĩ thuật, việc chuyển đó có ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. và
giảm hiệu suất thu hồi.
Chất màu:
Chất màu trong cây mía có thể chia làm 2 loại:
– Chất màu có trong bản thân cây mía.
– Chất màu sinh ra trong quá trình sản xuất đường.
* Chất màu có trong bản thân cây mía: ( phần lớn là chất màu thực vật)
. Diệp lục tố a ( C55H72O5N4Mg)
. Diệp lục tố b ( C55H70O4N4Mg)
Diệp lục tố không tan trong nước và dung dịch đường nhưng tan trong ancol và kiềm.
Do đó dễ loại ra khi làm sạch nứơc mía.
. Xantophin : Màu vàng, có công thức C40H56O24 tan trong nước và dung dịch đường. Nó
dễ bị loại ra trong quá trình sản xuất đường.
. Caroten : Màu vàng, có công thức C40H56. Caroten không tan trong mía và dung dịch
đường.
. Antoxian: Thường gọi nhóm có màu xanh và tím dễ hoà tan. Chất màu xanh có tinh tan
được tạo thành từ antoxianidin, glucoza và các đường khác. Trong dung dịch đậm đặc,
antoxian chuyển thành đỏ tím.Theo Zerban và Frelanen thì anto xian thuộc nhóm poliphenol và chuyển thành màu sẫm khi phản ứng với các muối sắt. Trong giai đoạn cacbonat, antoxian bị loại hoàn toàn. Phương pháp sunfit hoá chỉ loại được một phần antoxian.
* Chất màu sinh ra trong quá trình sản xuất đường:
. Sự phân giải đường ở nhiệt độ cao kết hợp với quá trình ngưng tụ gọi là sự caramen hoá
. Chất màu là caramen.
. Phản ứng giữa cacbonyl với hợp chất chứa nhiều amin được gọi là phản ứng Maillard
và chất màu là melanoidin.
. Sự phân giải đường ở nhiệt độ hơi cao và trong môi trường kiềm.
. Sự tạo thành hợp chất phức chất giữa poliphenol và ion kim loại nặng trước hết là Fe.
Đối với sản xuất đường thường gặp chất màu melanoidin, caramen và poliphenol + Fe.
. Chất màu phần lớn là hợp chất hữu cơ có nối đôi. Muốn biến thành chất không màu cần
phá vỡ nối đôi.
Chất không đường vô cơ:
Hàm lượng nó phụ thuộc giống mía, chế độ canh tác và điều kiện khí hậu. Các chất vô
cơ chủ yếu trong nước mía hỗn hợp là K2O, Na2O, SiO2,, P2O5, Ca, Mg trong đó K2O chiếm lượng khá lớn.Trong quá trình làm sạch P2O5 có tác dụng tốt. Những chất còn lại đều là những chất có hại trong sản xuất đường. Kali và natri là nguyên nhân tạo mật cuối. Các chất khác như Ca, Mg, SiO2 là thành phần chủ yếu đóng cặn trong thiết bị bốc hơi và truyền nhiệt.
